Viaggi all’Osteria Francescana

Per la cena all’Osteria Francescana di Modena abbiamo scelto il menu della tradizione, in cui i piatti della nostra infanzia sono preparati e presentati senza rispettare tradizione alcuna, se non quella dei sapori.

Il luogo è molto curato, essenziale (prevalgono i toni del grigio) ma non minimale (alle ho pareti riconosciuto opere di Giacomelli e Vezzoli): moquette, superfici uniformi, tende a coprire ogni affaccio verso l’esterno, lampade di desgin, molti libri, poltrone di Eames e Le Corbusier. Sembra di essere a casa di un architetto newyorchese appassionato di Italia e trasferitosi a Modena.

Il personale è sempre presente, discreto e silenzioso: alcuni di noi non si sono nemmeno accorti del ragazzo che a fine cena toglieva le briciole dal tavolo. Ci ha molto colpiti una piccola attenzione: quando si va ai servizi, si viene accompagnati fino alla porta, mentre la tua sedia viene pulita accuratamente dalle briciole e il tovagliolo cambiato con uno pulito.

E il cibo?

Nell’attesa delle portate vere e proprie, un ottimo olio toscano serve per intingere pane fatto in casa con lievito madre. Un antipasto che rappresenta l’unica vera esperienza completamente già vista. Si inizia con un “Ricordo di panino con la mortadella”: mousse di mortadella sopraffina accompagnato da un cubetto di pane tiepido “ingrassato con i ciccioli”. Lo assaggiamo e ridiamo di felicità. Ci capiterà altre volte durante la cena e questa è l’esperienza più sorprendente: il cibo che diventa uno spettacolo e scatena reazioni simili a quelle provocate da teatro e cinema, ma il protagonista della performance sei tu.

Si prosegue con un tortino di porri e tartufo (un tartufo un po’ leggero e fuori stagione…), in cui il gusto deciso è istantaneo, esplode ma non lascia tracce. È poi il turno di un gelatino di foie gras: “consigliamo di mangiarlo con le mani, come un gelato”, ci dice il bravo cameriere/presentatore. Infatti ha la forma di un piccolissimo Magnum, con tanto di stecco di legno, racchiuso in una granella di mandorle e nocciole e nasconde un cuore di aceto balsamico vero. Ci si diverte perché si spezza mentre lo si mangia (e i frammenti cadono nel piatto) e puoi usare le mani laddove non ti saresti mai aspettato che potesse essere permesso.

E poi l’apoteosi, il piatto perfetto, la prospettiva di Anton Ego: cinque stagionature e cinque consistenze di Parmigiano Reggiano. Schiuma, mousse, crosta, vellutata, gelato: ognuno per un sapore completamente diverso, dato da mesi di stagionatura, da 12 a 50. Non credevo fosse possibile trovare così tante varianti di sapore del re dei formaggi, da quello più delicato fino ad arrivare ad un gusto talmente forte da essere sulla soglia del fastidio. Solo questo piatto avrebbe meritato il viaggio (e la spesa).

Siamo poi passati al tortello ripieno di cotechino e lenticchie, ovvero tutti i sapori del cenone di capodanno in un sol boccone. Poi la compressione di pasta e fagioli, un capolavoro a strati racchiuso in un bicchierino. E la faraona, un po’ in una cottura ottimizzata che la faceva sembrare cruda, un po’ in un arrosto non arrostito, con tanto di spruzzata di profumo di ossa, orribile a pensarsi, meraviglioso a mangiarsi. E per dolce una torta al limone letteralmente sbattuta e frantumata nel piatto, capovolta e con un cappero camuffato e nascosto all’interno: un viaggio finale nel Mediterraneo, lontano da Modena, ma vicino al paradiso.

Cucina per ricordare, scrive sul sito lo chef Massimo Bottura. A me è sembrata assoluta cucina per viaggiare, nel tempo, nello spazio, nelle immagini, nei ricordi, nell’arte e in tutto ciò che è bello. Punto.

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